Galette revisitée façon Michalak

Je continue de profiter à fond de la saison des galettes. Avec la fin du mois de janvier, c'est la fin des galettes qui sonne ! Et comme je disais dans mon article Galette soleil à la frangipane, chez moi, la galette, c'est tout janvier ! Comme promis sur Instagram, je vous propose aujourd'hui ma galette revisitée façon Michalak. Je suis tombée, début janvier, sur cette vidéo où Christophe Michalak expliquait comment réaliser cette galette revisitée qu'il vend lui-même dans sa boutique. Je me suis empressée de la réaliser de mon côté à la maison et c'est honnêtement une tuerie. Même si elle demande un tout petit peu plus de temps, elle vaut le coup, je vous assure. Moi qui trouve que la pâte feuilletée prend trop souvent le dessus sur la frangipane dans les galettes, avec cette version ce n'est pas du tout le cas. La ganache quant à elle se fait très discrète et ajoute subtilité et fondant. Et est-ce qu'il est utile de parler du caramel croquant sur la pâte feuilletée ?? 

Sans transition, je me suis dit que vous vous posiez peut-être les mêmes questions existentielles que moi et que vous seriez ravis de trouver la réponse par ici : Quelle est la différence entre un pithiviers et une galette des rois ? 

  

J'aime de plus en plus la pâtisserie (la faire hein, parce que pour la manger, ce n'est pas récent :p), j'ai de plus en plus de livres gourmands et je participe de temps en temps à des formations type MOOC comme celui que propose l'AFPA par exemple. En décembre, alors que je participais à la formation sur le pithiviers, je me suis dit "mais c'est une galette !". Et non, pour votre information, la galette des rois est à la frangipane et le pithiviers à la crème d'amandes. 

Pithiviers = crème d'amandes 

Galette des rois = frangipane + fève  

Frangipane = crème d'amandes + crème pâtissière     

 

Est-ce qu'elle vous tente cette revisite de galette ? Est-ce que définitivement, vous êtes plutôt branché galette traditionnelle ?  Ou carrément brioche des rois aux fruits confits ?

Chloé.  

Préparation : 1 heure + 3 heures de repos + 1 heure de cuisson

Ingrédients pour 6-8 personnes 

- 1 pâte feuilletée 

- 3 cuillères à soupe de sucre 

Frangipane

Crème pâtissière 

- 2 jaunes d’œufs

- 25g de sucre 

- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

- 100 ml de lait 

- vanille 

Crème d'amandes 

- 100g de beurre pommade 

- 100g de sucre glace 

- 1 cuillère à soupe de rhum 

- 2 œufs

- 100g de poudre d'amandes 

Ganache chocolat blanc - vanille - tonka

- 200g de chocolat blanc 

- 130g de crème liquide 

- fève tonka 

- vanille 

- fleur de sel 

Ganache chocolat blanc - vanille - tonka : Faites chauffer la crème avec la vanille et la fève tonka puis versez-la sur le chocolat blanc. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Pour une texture parfaite, utilisez le mixeur plongeant pour homogénéiser. Ajoutez la fleur de sel, mélangez et mettez la ganache au réfrigérateur pour au moins 3 heures. 

Préparation Crème Pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouettez. Versez le contenu du récipient dans la casserole avec le reste de lait et laissez sur le feu en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière. Mettez alors la crème pâtissière dans un récipient en filmant au contact avec du film étirable. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. 

Préparation de la crème d'amandes : Avec une spatule, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez ensuite les œufs un à un, le rhum puis la poudre d'amandes. Bien mélangez puis disposez la crème d'amandes au réfrigérateur pour au moins 1 heure. 

Quand la Crème Pâtissière et la Crème d'Amandes sont bien froides, mélangez-les : vous avez votre frangipane !

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez la frangipane dans un moule à manqué en silicone ou sur un disque de papier sulfurisé disposé au fond d'un moule à manqué. N'oubliez pas la fève ! Disposez un disque de papier sulfurisé du diamètre du moule sur la frangipane et enfournez pour 40-45 minutes. Laissez ensuite refroidir. 

Pendant que le four est chaud, enfournez un disque de pâte feuilletée de la taille du diamètre de la frangipane. Mettez la pâte entre deux plaques pour qu'elle reste plate et ne gonfle pas. Laissez cuire une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, faites chauffer le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau sans remuez jusqu'à ce qu'il fonde et prenne la couleur du caramel. Disposez le caramel sur une plaque en silicone, étalez-le et laissez-le durcir. Broyez-le ensuite à l'aide d'un robot puis disposez les miettes de caramel sur le disque de pâte feuilletée. Faites chauffer au four quelques minutes en surveillant. Le caramel doit fondre à nouveau sur le disque de pâte feuilletée. Laissez refroidir. 

Dressage : Étalez une couche de ganache sur la frangipane, recouvrir avec la pâte feuilletée caramélisée. 

Bonne dégustation !