Eclair croustillant au sésame noir et au combava

Le week-end dernier, j'ai réalisé mes premiers éclairs ! Je dis ça avec une grande fierté car les éclairs et choux appartiennent à la liste des mots qui font peur en pâtisserie. Trop mous, trop secs, qui retombent, qui ne gonflent pas, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, l'ouvrir une fois en milieu de cuisson, autant de mots et expressions qui font penser à la préparation des choux et éclairs ...

J'avais déjà réalisé des choux mais des éclairs, jamais ! 

Si j'ai choisi le week-end dernier, c'est entre autre parce que Christophe Adam, via sa pâtisserie L'Eclair de génie, spécialisée dans les éclairs, organisait un concours sur le thème des éclairs vous vous en doutez. 

Le verdict ne devrait maintenant plus tarder à tomber d'ailleurs ... Je croise les doigts ! 

Je me suis donc vraiment creusée la tête pour trouver une idée d'éclair originale, bonne et pas trop difficile à réaliser pour moi qui expérimentait les éclairs pour la première fois. 

J'avais, depuis ma recette de donuts au sésame noir, un pot de crème de sésame noir qui continuait à me faire de l’œil et j'avais envie de "casser" ce goût de sésame avec une note acidulée. Il se trouve que mon pot de combava, généreusement envoyé par Terre Exotique (encore merci !) n'avait pas encore été ouvert. 

{Petite parenthèse, qu'est-ce que le combava ? Un arbre originaire des îles indonésiennes dont les fruits sont de petits agrumes bosselées. Ils sont également appelés "citron vert de la Réunion". Leur zeste est un mélange de parfums fruités et de subtiles notes d'acidité.}

Bref, tout ça pour dire que j'ai choisi de faire un éclair à la crème pâtissière au sésame noir avec un glaçage au combava et de la feuillantine praliné-sésame noir pour donner du croquant à tout ça :) 

Préparation : 1h30 

Ingrédients pour 6 éclairs

Pâte à éclairs

- 100g d’œufs

- 1 pincée de sucre

- 1 pincée de sel

- 55g de farine de blé Farin'Up 

- 45g de beurre

- 50g de lait

- 50g d’eau

Crème pâtissière au sésame noir

- 100g de sucre

- 5 jaunes d’œufs

- 35g de fécule de maïs

- 50cl de lait

- 40g de beurre

- 3 cuillères à café de crème de sésame noir Terre Exotique 

Glaçage au combava 

- 35g de blancs d’œufs

- 150g de sucre glace 

- 3 cuillères à café de combava Terre Exotique 

Feuillantine au sésame noir

- 20g de chocolat au lait

- 40g de praliné

- 40g de crêpes dentelles

- 40g de crème de sésame noir Terre Exotique 

Préparation de la pâte à éclairs : Préchauffer le four à 185°C. Dans une casserole, portez le lait, l’eau, le sucre, le sel, le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement avec une spatule. La pâte doit alors être lisse. Remettez la casserole sur le feu jusqu’à ce que la pâte à éclairs se dessèche. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Mettez la pâte à éclairs dans une poche à douille. Formez les éclairs sur plaque à pâtisserie. Enfournez pour 35-40 minutes en surveillant mais sans ouvrir la porte du four. Laissez les éclairs refroidir en dehors du four. Réservez. 

Préparation de la crème pâtissière au sésame noir : Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Dans une casserole, portez à ébullition le lait.

Disposez le lait dans le saladier avec la préparation. Disposez ensuite le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. La préparation doit épaissir et prendre la consistance d’une crème pâtissière. Remuez bien pendant la cuisson. Ajoutez ensuite le beurre pour qu’il fonde, mélangez. Ajoutez la crème de sésame noir. Réservez.

Préparation de la feuillantine au sésame noir :  Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat-praliné. Ajoutez ensuite la crème de sésame noir.

Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et mettez le tout 15 minutes au congélateur pour la travailler plus facilement.

A l’aide d’emporte-pièce, découpez ensuite des cercles (ou autre) dans la feuillantine pour décorer vos éclairs.

Préparation du glaçage au combava : Battez le blanc d’œuf en neige. Ajoutez ensuite le sucre glace et mélangez à la spatule. Ajoutez le combava à la préparation ou choisissez de le saupoudrer sur le glaçage au moment du dressage. Réservez.

Dressage des éclairs :  Garnissez les éclairs avec la crème pâtissière au sésame noir à l’aide d’une poche à douille et d’une douille très fine. Garnissez les éclairs par en dessous à deux endroits (les deux extrémités).

Disposez le glaçage au combava sur l’éclair.

Disposez ensuite les cercles de feuillantine sur le glaçage. 

Dégustez frais !