Tarte au citron meringuée revisitée

Hello tout le monde, 

Ce week-end c'est l'anniversaire de ma grande sœur. Pour l'occasion, j'avais une commande : une tarte au citron meringuée revisitée ! Dans ma famille, la tarte au citron meringuée fait partie des desserts dont tout le monde raffole, c'est sacré. J'ai pensé à des verrines mais on était beaucoup et puis je trouve que pour un anniversaire il faut un Gâteau d'anniversaire. Je suis tombée sur cette recette d'Audrey de Qui sera le prochain Grand Pâtissier ? que j'ai tout de suite adoré et je me suis lancée en changeant 2-3 trucs. C'est un peu long à faire, comme beaucoup de gâteau à étapes, mais pas très compliqué.

Pour ceux qui tiqueraient sur le Basilic, sachez que c'est une petite touche, le citron prend vraiment le dessus mais il apporte un ptit quelque chose. En mangeant cette tarte, je me suis encore une fois dit que je vivais une grande histoire d'amour avec le citron. Vous l'avez peut-être remarqué sur le blog entre le Cake citron pavot et le Gâteau de crêpes façon tarte au citron ou encore les recettes salées comme la Salade de seiche, poivron, citron vert ! 

Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 1 tarte pour 8 personnes

Pâte sablée au citron vert

- 150 g de farine

- 50 g de sucre glace 

- 1 jaune d’œuf

- 100 g de beurre à température ambiante

- Zeste d'un citron vert ( + 1 pour la déco de la tarte)

- Graines d'une gousse de vanille 

Lemon curd au basilic

- 4-5 feuilles de basilic ciselées 

- 50 g de beurre 

- 90 g de jus de citron

- Zeste d'un citron jaune

- 2 œufs 

- 90 g de sucre 

- 10 g de Maïzena® 

- 3 g de feuilles de gélatine

Confit de citron

- 40 g de sucre

- 175 g de jus de citron

- 40 g de zestes de citrons jaunes (environ 4-5 citrons) 

Meringue

- 120 g de sirop de glucose (vous pouvez en trouver dans certains supermarchés, j'ai utilisé la marque Sainte Lucie)

- 2 blancs d’œufs

Préparation du confit : Plongez les zestes dans de l'eau bouillante sur feu doux pendant environ 3 minutes. Égouttez les zestes. Répétez 3 fois l'opération. Faites ensuite confire les zestes environ 45 minutes à 1 heure à feu doux avec le jus de citron et le sucre. Mixez à chaud, laissez refroidir et réservez. 

Préparation du lemon curd au basilic : Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena® et mélangez bien. Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le jus de citron et les zestes. Hors du feu, versez une partie du liquide sur le mélange œufs-sucre-Maïzena®, agitez bien. Versez ensuite sur le reste du liquide dans la casserole, mélangez bien. Portez à ébullition en remuant sans cesse, la préparation doit épaissir. Incorporez la gélatine ramollie et le basilic, mélangez bien. Placez dans un moule type moule à bûche (sans le remplir) pour obtenir une forme de demi-cylindre. Mettez votre lemon curd au congélateur pour 30 minutes environ. 

Préparation du sablé au citron vert : Préchauffez le four à 150°C. Dans un saladier, malaxez avec vos mains le beurre, le sucre glace, la farine, le jaune d’œuf, les graines de vanille, le zeste de citron vert jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou plaque en silicone. Enfournez 8 minutes environ et taillez le rectangle de pâte (la longueur doit faire la longueur du demi-cylindre de lemon curd et la largeur doit faire au moins le double de la largeur du demi-cylindre de lemon curd) qui vous servira de base pour votre tarte revisitée (avant la taille n'aurait pas marquée, après la pâte cuite se cassera). Enfournez à nouveau pour 15-20 minutes. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de votre pâte, surveillez donc, le sablé doit être doré mais pas trop. Vous mangerez les chutes comme des petits sablés, c'est aussi délicieux. 

Préparation de la meringue : Mélangez le sirop de glucose et les blancs d’œufs dans un même récipient. Plongez dans un bain-marie et faites chauffer jusqu'à 40°C (si vous avez un thermomètre de cuisine tant mieux, je n'en avais pas, j'ai fait chauffer 2-3 minutes, 40°C ce n'est pas très chaud, vous devez pouvoir tremper le doigt dedans sans vous brûler). Faites ensuite monter votre meringue bien ferme à l'aide d'un batteur. Réserver. 

Dressage : Sur un côté de votre sablé, déposez le demi-cylindre de lemon curd au basilic (côté plat contre le sablé hein), de l'autre côté, déposez des boules de meringues à l'aide d'une douille lisse et poche à douille. Entre la ligne de meringues et le demi-cylindre de lemon curd, insérez un trait de confit de citron à l'aide d'une poche à douille (j'ai pris un sac congélation que j'ai légèrement incisé sur un coin avec une paire de ciseau). Pour finir, passez les meringues au chalumeau, pour faire briller le lemon curd, vous pouvez le badigeonner d'un mélange eau-sucre avec un pinceau de cuisine puis parsemez de zestes de citron vert. Si vous n'avez pas de chalumeau, commencez par habiller le sablé des boules de meringues et passez le tout au grill du four pour 3-5 minutes max pour que les meringues colorent (en surveillant), ajoutez ensuite le lemon curd et le confit de citron. 

Bonne dégustation et dites-en moi des nouvelles !